Antwerpen Proeft - Taste of Antwerp 2017

La 11ème édition du festival culinaire Antwerpen Proeft a eu lieu en collaboration avec AEG au Waagnatie du jeudi 28 avril 2017 au dimanche 1er mai 2017 inclus. Des Chefs étoilés, des restaurants exquis, des visages célèbres et des foodtrucks seront présents lors de ce festival du goût ! Divers ateliers et démontrations culinaires se sont déroulés ou différentes saveurs ont pu être dégustées durant tout ce week-end. Goûter, découvrir et expérimenter, il y en avait pour tous les goûts...

Antwerpen Proeft met AEG

AEG met deux chefs étoilés,  des sessions culinaires gratuites dans notre Cooking Club,  un atelier culinaire pour les 7-12 ans avec un Chef AEG et un podium avec de célèbres gastronomes au menu du festival culinaire Antwerpen Proeft. En savoir plus...

Antwerpen Proeft * Taste of Antwerp
28 avril - 1er mai 2017 
11ème édition annuelle
Lieu : Waagnatie

Giovanni Bruno

Giovanni Bruno, Senzanome*

Giovanni Bruno, Chef étoilé du restaurant Senzanome à Bruxelles, était présent sur notre Podium AEG le vendredi 28 avril où il démontra tous ses talents culinaires à nos visiteurs. Au cas où vous avez manqué cet événement, vous trouverez ci-dessous une de ses délicieuses recettes. Visionnez la video et sa recette du Vitello "tonato tipo".

Vitello de veau au maquereau, soja, gingembre et huile d’olive


Ingrédients

1 kg de longe de veau
250gr de maquereau en filet
100gr mayonnaise maison
2 filets d’anchois
10 câpres, lavés et dessalés
1 verre de vin blanc
1 cuillère à soupe de vinaigre de thon
1 cuillère à soupe de soja
2 carottes
3 branches de céleri
1 oignon rouge
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier et de romarin
Tomates datterino et gambo di capperi
(tomates cerise et câpres en tige)
Huile d’olive extra-vierge
70 g de gingembre râpé


Préparation

Faire revenir la longe de veau dans de l’huile d’olive pour obtenir une légère croûte.

Ajouter le reste des ingrédients : carottes, céleris, oignon, ail, gingembre, anchois, câpres, feuille de lauriers, romarin, Le maquereau ainsi qu’une cuillère à soupe de soja.

Déglacer avec un verre de vin blanc et 2 verres d’eau.

Placer le filet d’Anvers dans un sac sous-vide, cuisson basse température 54°C pendant 3h, cuisson rosée.

Faites ensuite refroidir dans de la glace et laisser reposer 30 minutes.

Récupérer la préparation des légumes et le maquereau, mixer le tout.
Tamiser et laisser refroidir. Rajouter un peu de vinaigre de thon et la mayonnaise maison, mélanger et garder au frigo.

Imprimer la recette en PDF


TUILE A L'ENCRE DE SEICHE



Ingrédients

400 ml d'eau
huile 100gr
50 g farine type 00
20g encre de calmar
1 pincée de sel


Préparation

Dans un bol, incorporez l'eau, l'huile et l'encre de seiche à la farine.

Faites chauffez une poêle anti adhésive.

Déposez 2/3 belles cuillerées de pâte pour former une grande tuile.

Laissez cuire 2-3mn, jusqu'à ce qu'elle cesse de crépiter.

Décollez délicatement à l'aide d'une spatule et débarrassez sur du papier absorbant.

Répetez l'opération jusqu'à obtenir 4 belles tuiles.

Imprimer la recette en PDF

Nick Bril, chef restaurant The Jane à Anvers

Nick Bril, The Jane**

Nick Bril, Chef deux étoiles du restaurant The Jane à Anvers, était présent sur notre Podium AEG le vendredi 28 avril où il démontra tous ses talents culinaires à nos visiteurs. Au cas où vous avez manqué cet événement, vous trouverez ci-dessous une de ses délicieuses recettes.
Visionnez la video et sa recette de "Pintade au foin".

Pintade au foin




Pintade en saumure

Faites mariner la pintade (1,3 kg) pendant 70 minutes dans 200 grammes de sel et 1 litre d’eau. Rincez à l’eau froide et laissez sécher une nuit en cellule. Faites-la ensuite cuire à la vapeur à 57°C et laissez refroidir en cellule. Prélevez-en les filets et colorez-les côté peau.

Fricassée

Ingrédients
1 ravier de champignons de Paris
4 gousses d’ail
2 oignons doux moyens
2 dl de bouillon de poule
chair de 20 cuisses (Elles ont été cuites 2 heures au four vapeur à 70°C après avoir été saumurées.  La peau des cuisses a ensuite été rissolée jusqu’à être bien croquante, puis hachée dans la chair.)
150 g de terrine de foie mariné
jus de truffe et huile de truffe
poivre et sel

Préparation
Faites revenir l’oignon, l’ail et les champignons hachés. Ajoutez du bouillon et laissez cuire jusqu’à ce que la préparation soit bien tendre. Mélangez ensuite au mixeur avec les autres ingrédients, jusqu’à obtention d’un salpicon.

Sauce

Ingrédients
carcasses colorées
oignon haché
ail haché
thym
arrosez au vin blanc et laissez réduire de moitié
2/3 de bouillon de poule
1/3 de jus de veau
un peu de xanthane

Préparation
Préparez la sauce et laissez épaissir par réduction. Infusez avec du foin toasté (au four) et montez au beurre fin et au beurre d’infusion de foin.

Pâtes

Ingrédients
2 kg de farine de semoule
18 œufs
40 g de sel

Préparation
Pétrissez tous les ingrédients au pétrin à faible vitesse jusqu’à obtention d’une pâte et conservez une nuit sous vide.
Déroulez en raviolis et farcissez. Faites cuire les raviolis 3 minutes dans de l’eau salée. Glacez ensuite au bouillon de poule et au beurre, puis servez sans attendre.
Crème de céleri-rave
Épluchez le céleri-rave et coupez-le en dés. Commencez par le cuire dans du beurre clarifié sans coloration, salez et poivrez. Mouillez ensuite avec 1/3 de fond de volaille, 1/3 de lait et 1/3 de crème. Laissez cuire et préparez une purée lisse avec une partie du liquide de cuisson.
Passez au chinois fin et mettez dans une poche à douille.

Chicon laqué

Faites réduire de moitié une bouteille de sirop d’érable et déglacez. Faites-le ensuite bouillir avec 1 dl d’eau et 1 dl de vinaigre. Cuisez les chicons pendant 2 minutes et passez-les rapidement à la plancha. Caramélisez-les avec le sirop et de la fleur de sel.

Chips de poulet

Ingrédients
500 g de peau de poulet
500 g de fond de volaille
250 g de tapioca
sel et épices pour poulet

Préparation
Faites cuire la peau à couvert dans le bouillon. Mixez ensuite le tout finement et mixez-y le tapioca. Cuisez 20 minutes au Thermomix à 90°C. Étalez ensuite entre deux Silpat et enfournez pendant 30 minutes à 160°C. Enlevez le tapis du haut et laissez cuire 20 minutes de plus à 120°C. Laissez ensuite sécher.
Hollandaise au foin
Battez le jaune d’œuf et la gastrique. Salez. Montez ensuite avec 2/3 de beurre clarifié et 1/3 de beurre de foin (clarifié et infusé avec du foin toasté). Terminez par le jus de truffe et l’huile de truffe.

Dressez et garnissez avec des feuilles de mizuna rouge.

Imprimer la recette en PDF