Marcassin "Wellington"

Marcassin "Wellington"

Ingrediënten

 

Marcassin striploin, het dikke gedeelte

Duxelles
champignons
sjalot
knoflook

bladerdeeg
rauwe ham
wit brood
1 losgeklopt eitje
optie: sesam-, maanzaad

Rode wijnsaus
rode wijn
wortel, ui, prei
peer
tijm, laurier, zwarte peper
kalfsfond

pastinaak
room

knoflook

eekhoorntjesbrood
cantharellen
beukenzwam, etc.
kippenbouillon

Voorbereiding

Bereid eerst de Wellington voor.
Bestrooi het vlees met zout en bak rondom goed bruin.
Zet in de koelkast. MOET door en door koud worden!

Duxelles
Snijd/hak de champignons, de sjalot en de knoflook zeer fijn.
Zweet de knoflook en de sjalot aan. Voeg de champignons toe.
Laat op zacht vuur tot de champignons al hun vocht hebben losgelaten en het is verdampt. Laat afkoelen.

Rol een plak bladerdeeg uit.
Bedek met rauwe ham, evenveel als de striploin breed is.
Verdeel hierover de duxelles.
Leg hierop het vlees met de mooie kant naar beneden.
Verdeel witbrood over het vlees en vouw het bladerdeeg dicht.
Draai om (hele kant boven dus) en strijk in met eimengsel.
Versier met sesam- en maanzaad. Laat goed koud worden.
Bak op 220°C weinig vocht tot een kerntemp. van 49°C (mooi bruin en gaar)

Rode wijnsaus
Reduceer de rode wijn met de groenten, de peer en de kruiden.
Voeg de kalfsfond toe en zeef.

Schil de pastinaak, snijd in gelijke stukken en stoof met een scheutje room en zout. Pureer in de blender.

Pof de knoflook door deze 30 minuten in aluminiumfolie in de oven te zetten op hete lucht 180°C. Pureer in een blender.

Bak de paddenstoelen op de AEG duo grill en blus met een klein beetje kippenbouillon.
Voeg wat gepofte knoflook toe.

Pagina afdrukken in PDF