Millefeuille au chocolat

Préparez les biscuits
préchauffez le four combi AEG à 125°C, position air pulsé humide
versez le sucre en poudre, les blancs d’œuf, le beurre et la crème dans un bol et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte légère
versez dans une poche à douille et confectionnez des petits disques (16 pièces) sur une plaque de cuisson recouverte de papier de cuisson ou d’un tapis de cuisson
faites cuire les biscuits au four pendant 15 à 20 minutes
laissez refroidir sur une grille

Préparez la glace
battez 6 jaunes d’œuf avec 150 g de sucre jusqu’à obtention d’une masse légère
ajoutez 250 ml de lait avec 500 ml de crème et 100 ml d’espresso
ajoutez 25 ml d’essence de café et mélangez bien
mélangez ensuite le mélange à base d’œufs avec la crème au café
versez dans un sachet sous vide et mettez sous vide
réchauffez ce mélange en position sous vide jusqu’à 85°C pendant 25 minutes (utilisez un thermomètre)
laissez refroidir complètement et reposer toute une nuit
transformez en glace dans la sorbetière
conservez au congélateur jusqu’à utilisation

Préparez l’espuma de chocolat
faites fondre le chocolat au bain-marie
mélangez avec la crème, le lait, le sucre, le jaune d’œuf et le blanc d’œuf et battez vigoureusement
versez le tout dans un siphon à espuma et laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur

placez un biscuit sur chaque assiette
pulvérisez une rosette d’espuma de chocolat sur le biscuit
recouvrez avec un biscuit
répétez cette étape à deux reprises

saupoudrez de sucre en poudre
décorez éventuellement avec un peu de menthe et servez avec la glace espresso

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