Conseils pâtisserie

Comment cuisiner avec un four vapeur ? Conseils pratiques pour la pâtisserie au four vapeur

Conseil pâtisserie n° 1 : mon cake est prêt, mais le fond n’est pas doré

Si le fond de votre cake n’a pas bien doré à la cuisson, c’est sans doute parce que vous l’avez posé trop haut dans le four.

Notre conseil !

  • Enfournez le cake un niveau plus bas pour que le fond soit bien doré.

Conseil pâtisserie n° 2 : mon cake est bon, mais un peu sec

Un cake sec peut s’expliquer par deux raisons : soit il a cuit trop longtemps, soit il a cuit à four trop chaud.

Notre conseil !

  • Baissez un peu la température la prochaine fois ou réduisez le temps de cuisson.

Conseil pâtisserie n° 3 : mon gâteau n’est pas doré partout

Votre gâteau n’est pas uniformément doré ? Plusieurs causes possibles : soit le four était trop chaud et le temps de cuisson n’était pas suffisamment long, soit vous avez mal étalé la pâte.

Nos conseils !

  • Réglez le four sur une température inférieure et faites cuire le gâteau plus longtemps pour que la cuisson soit uniforme..
  • Répartissez uniformément la pâte. Les morceaux plus épais ou les grumeaux doivent cuire plus longtemps. Si vous allongez le temps de cuisson, ces zones seront cuites, mais il se peut que d’autres parties du gâteau soient alors trop cuites. D’où l’importance de bien étaler la pâte.

Conseil pâtisserie n° 4 : mon gâteau est grumeleux et est retombé

Nos conseils !

  • Un gâteau qui retombe a probablement cuit trop longtemps à température élevée. Il est bien doré à l’extérieur alors que l’intérieur n’est pas encore cuit. C’est l’explication la plus courante. Réglez le four sur une température inférieure pour que le gâteau cuise progressivement, à l’intérieur comme à l’extérieur.
  • Si vous cuisez un gâteau à une température trop basse, il ne cuira pas suffisamment. Il suffit d’augmenter la température de cuisson. Un gâteau ou un cake doit souvent rester une heure au four. Et n’oubliez pas : ce n’est pas parce que vous augmentez la température que vous pouvez réduire le temps de cuisson.
  • Il se peut aussi que votre pâte contienne trop de liquide (eau ou lait). Utilisez-en moins la prochaine fois : vous obtiendrez un mélange parfait et pas trop humide. Respectez aussi le temps de pétrissage, surtout si vous utilisez un robot de cuisine.

Conseil pâtisserie n° 5 : les bons réglages pour la cuisson au four

Un four n’est pas l’autre. Ne l’oubliez pas quand vous suivez une recette. Vous connaissez votre four comme personne : le cas échéant, tenez compte des paramètres de votre four lors de la réalisation de vos recettes. Les tableaux ci-dessous reprennent les réglages corrects pour divers gâteaux, pâtisseries et biscuits. Respectez-les pour faire des merveilles en cuisine !

Les réglages corrects en cas d’utilisation d’un moule

 

Plat

Fonction

Température (℃)

Durée (min)

Position des grilles

Moule à kouglof/Brioche

Chaleur tournante

150 - 160

50 - 70

1

Cake aux fruits

Chaleur tournante

140 - 160

70 - 90

1

Cake moelleux sans matière grasse

Convection naturelle

140 - 150

35 - 50

2

Pâte sablée

Chaleur tournante

150 - 160

60 - 90

2

Pâte génoise

Chaleur tournante

150 - 170

20 - 25

2

Gâteau aux pommes (Ø20 cm)

Convection naturelle

180

70 - 90

1

Gâteau au fromage blanc

Convection naturelle

170 - 190

60 - 90

1

Les réglages corrects pour la pâtisserie au four

 

Plat

Fonction

Température (℃)

Durée (min.)

Position des grilles

Pain tressé

Convection naturelle

170 - 190

30 - 40

3

Pain de Noël/pain de Pâques

Convection naturelle

160 - 180

50 - 70

2

Pain (pain de seigle) phase 1

Convection naturelle

230

20

1

Pain (pain de seigle) phase 2

Convection naturelle

160 - 180

30 - 60

1

Choux à la crème/éclairs

Convection naturelle

190 - 210

20 - 35

3

Gâteau roulé

Convection naturelle

180 - 200

10 - 20

3

Crumble

Chaleur tournante

150 - 160

20 - 40

3

Brioche au sucre et au beurre

Convection naturelle

190 - 210

20 - 30

3

Gâteau aux fruits

Chaleur tournante

150 - 170

30 - 55

3

Tarte sur pâte brisée

Chaleur tournante

160 - 170

40 - 80

3

Galette à la crème/au fromage blanc

Convection naturelle

160 - 180

40 - 80

3

 

Les réglages corrects pour les biscuits au four

 

Plat

Fonction

Température (℃)

Durée (min.)

Position des grilles

Biscuits sablés

Chaleur tournante

150 - 160

15 - 25

3

Biscuits avec pâte sablée

Convection naturelle

140

20 - 35

3

Biscuits avec pâte génoise

Chaleur tournante

150 - 160

15 - 20

3

Meringue

Chaleur tournante

80 - 100

120 - 150

3

Macarons

Chaleur tournante

100 - 120

30 - 50

3

Biscuits à pâte levée

Chaleur tournante

150 - 160

20 - 40

3

Petits biscuits en pâte feuilletée

Chaleur tournante

170 - 180

20 - 30

3

Sandwichs

Convection naturelle

190 - 210

10 - 25

3

Petits cakes (20 par plaque)

Convection naturelle

170

20 - 30

3