Crevettes géantes tigrées, caviar, mousseline, beurre vert et garniture de saison

 

Ingrédients

crevettes géantes tigrées
2 queues de gambas
100 g de beurre aux algues
court-bouillon

mousseline
150 g de pommes de terre, ratte
50 g de lait entier
huile d’olive extra vierge
sel

beurre vert
250 g de sauce au vin blanc
1 g de iota
50 g d’épinards en branche
½ bouquet de persil frisé

fèves et chanterelles
100 g de fèves fraîches
100 g de chanterelles

caviar de veau
200 g de perles de tapioca
600 ml d’eau
800 ml de fond de veau
200 ml d’eau
1 branche de thym
1 branche de romarin

garnitures
50 g de caviar de hareng
salicorne
violettes
cresson « borage cress »
cresson « affila cress »
caviar de veau

Préparation

faites bouillir les queues au court-bouillon environ 1 minute
nettoyez-les une fois qu’elles ont refroidi
faites-les chauffer dans le beurre aux algues
salez et poivrez les queues

pelez les pommes de terre, mettez-les dans une grande quantité d’eau légèrement salée
faites cuire les pommes de terre
passez les pommes de terre cuites au chinois
pendant ce temps, portez le lait à ébullition
incorporez le lait aux pommes de terre jusqu’à obtention d’une belle masse lisse
assaisonnez avec de l’huile d’olive et éventuellement un peu de sel

passez les épinards et le persil équeuté dans la centrifugeuse
faites chauffer le beurre blanc (sauce au vin blanc) et ajoutez l'iota
portez à ébullition - assurez-vous que cela n’attache pas !
retirez du feu et ajoutez le jus d’épinard et de persil
mélangez le tout avec le mixeur plongeur

écossez les petits pois frais
faites blanchir pendant 20 secondes et rincez directement à l’eau froide
écossez-les une deuxième fois
glacez dans un peu de beurre, avec les chanterelles nettoyées

faites blanchir le tapioca dans les 600 ml d’eau
rincez-le
faites cuire le tapioca dans le fond de veau, 200 ml d’eau et les herbes fraîches
laissez refroidir le tapioca


dressez l’assiette selon votre convenance
finissez avec le caviar de hareng, le caviar de veau, la salicorne, les violettes, les cressons

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