Sole farcie et foie gras

 

Ingrédients

200 g de parures de filet de sole
1 oeuf
1 dl de crème
20 filets de sole
40 g de foie gras
truffe
céleri-rave
beurre clarifié

Préparation

découpez le céleri-rave en fines tranches
faites-les cuire doucement à la vapeur
découpez en respectant la forme des filets de sole
réalisez d’abord la farce (vérifiez qu’il n’y a pas d’arête)
assurez-vous que tous les ingrédients sont bien froids
mélangez les parures de sole et l'oeuf dans le blender
ajoutez la crème en mélangeant
assaisonnez de sel et de poivre
salez et poivrez le filet de sole
posez 1 filet de sole sur une plaque de cuisson graissée
posez un morceau de foie gras par-dessus
disposez à la poche un peu de farce à la sole sur le foie gras
garnissez de copeaux de truffe
posez l’autre filet par-dessus
posez un peu de farce à la sole sur le filet de sole
lissez avec un couteau à palette
recouvrez d’une tranche de céleri-rave
conseil : étalez un peu de blanc d'oeuf battu pour une meilleure adhérence
faites chauffer le beurre clarifié
faites cuire sur la face recouverte de céleri-rave
faites cuire ensuite sur l’autre face
cuisez ensuite au four à 120°C.
Découpez à la taille désirée

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