Barbue de la Mer du Nord

Barbue de la Mer du Nord, moelleux de crabe Tourteau en vitalité de chou au sureau noir

de Arabelle Meirlaen

Ingrédients
Barbue de la Mer du Nord et vitalité de chou au sureau noir

(recette pour 4 personnes)

 

4 portion de barbue 

300 g de topinambours épluchés,

fleur de sel 

huile d'olive 

200 g de chou rouge 

1/4 de chou fleur

sirop de sureau noir maison

150 gr noix de cajou sans peau (bio en qualité crudité)

Préparation

Pour le chou rouge, fermenté-le avec 1% de sel dans de l'eau de source, 2 jours à 25° bien couvrir avec une pierre, aucun légume ne doit toucher l'air, puis bloquer au frigo.

Mixer finement et mélanger le chou avec un filet d'huile d'olive et du vinaigre de pommes de vendange tardive. 

1/4 de chou fleur, couper finement.

1/4 de sirop maison de sureau. Pour 1l de jus 200 gr de sucre de canne faites bouillir puis en pot renverser le pot jusqu'à refroidissement.

Couscous de noix de cajou fermentées, dans de l'eau de source ouverts à t° de 25° 2 jours.

Tuile de sureau, riz trop cuit, ajouter dans un mixer avec un peu de jus de sureau, étaler sur un flexipant au four à 90° pendant 20 min.

Ingrédients
Moelleux de crabe tourteau

(recette pour 4 personnes)

 

1 crabe tourteau

2 oignons rouges

2 gousses d'ail

2 branches de céleri vert

2 carottes

4 tomates 

4cl de cognac 

huile d'olive

5 œufs

Préparation

Cuire le tourteau dans un bouillon, eau, aromate, 1 % de sel, 5 min puis laisser refroidir dans le bouillon, décortiquer

Bisque de tourteau, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 2 branches de céleri, 2 carottes, rissoler à l'huile d'olive avec les carcasses de tourteau, flamber au cognac, mouiller avec l'eau de cuisson, laisser réduire de moitié, filtrer.

1l de bisque, 5 œufs entiers, mélange à la fourchette puis à la bisque, et filtrer, placer dans une forme, cuire à la vapeur 5 min. Placer le tourteau par dessus. 

Pour terminer poivre rouge Kampot du Cambodge