Pour le chou rouge, fermenté-le avec 1% de sel dans de l'eau de source, 2 jours à 25° bien couvrir avec une pierre, aucun légume ne doit toucher l'air, puis bloquer au frigo.

Mixer finement et mélanger le chou avec un filet d'huile d'olive et du vinaigre de pommes de vendange tardive. 

1/4 de chou fleur, couper finement.

1/4 de sirop maison de sureau. Pour 1l de jus 200 gr de sucre de canne faites bouillir puis en pot renverser le pot jusqu'à refroidissement.

Couscous de noix de cajou fermentées, dans de l'eau de source ouverts à t° de 25° 2 jours.

Tuile de sureau, riz trop cuit, ajouter dans un mixer avec un peu de jus de sureau, étaler sur un flexipant au four à 90° pendant 20 min.

Cuire le tourteau dans un bouillon, eau, aromate, 1 % de sel, 5 min puis laisser refroidir dans le bouillon, décortiquer

Bisque de tourteau, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 2 branches de céleri, 2 carottes, rissoler à l'huile d'olive avec les carcasses de tourteau, flamber au cognac, mouiller avec l'eau de cuisson, laisser réduire de moitié, filtrer.

1l de bisque, 5 œufs entiers, mélange à la fourchette puis à la bisque, et filtrer, placer dans une forme, cuire à la vapeur 5 min. Placer le tourteau par dessus. 

Pour terminer poivre rouge Kampot du Cambodge