Ingrédients
Barbue de la Mer du Nord et vitalité de chou au sureau noir
(recette pour 4 personnes)
4 portion de barbue
300 g de topinambours épluchés,
fleur de sel
huile d'olive
200 g de chou rouge
1/4 de chou fleur
sirop de sureau noir maison
150 gr noix de cajou sans peau (bio en qualité crudité)
Préparation
Pour le chou rouge, fermenté-le avec 1% de sel dans de l'eau de source, 2 jours à 25° bien couvrir avec une pierre, aucun légume ne doit toucher l'air, puis bloquer au frigo.
Mixer finement et mélanger le chou avec un filet d'huile d'olive et du vinaigre de pommes de vendange tardive.
1/4 de chou fleur, couper finement.
1/4 de sirop maison de sureau. Pour 1l de jus 200 gr de sucre de canne faites bouillir puis en pot renverser le pot jusqu'à refroidissement.
Couscous de noix de cajou fermentées, dans de l'eau de source ouverts à t° de 25° 2 jours.
Tuile de sureau, riz trop cuit, ajouter dans un mixer avec un peu de jus de sureau, étaler sur un flexipant au four à 90° pendant 20 min.
Ingrédients
Moelleux de crabe tourteau
(recette pour 4 personnes)
1 crabe tourteau
2 oignons rouges
2 gousses d'ail
2 branches de céleri vert
2 carottes
4 tomates
4cl de cognac
huile d'olive
5 œufs
Préparation
Cuire le tourteau dans un bouillon, eau, aromate, 1 % de sel, 5 min puis laisser refroidir dans le bouillon, décortiquer
Bisque de tourteau, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 2 branches de céleri, 2 carottes, rissoler à l'huile d'olive avec les carcasses de tourteau, flamber au cognac, mouiller avec l'eau de cuisson, laisser réduire de moitié, filtrer.
1l de bisque, 5 œufs entiers, mélange à la fourchette puis à la bisque, et filtrer, placer dans une forme, cuire à la vapeur 5 min. Placer le tourteau par dessus.
Pour terminer poivre rouge Kampot du Cambodge
