Poêlée de homard breton_Lionel Rigolet

Poêlée de homard breton, fregola sarda, beurre de crustacés aux herbes fraîches

de Lionel Rigolet

Ingrédients

(pour 4 personnes en entrée)

 

2 homards bretons d'environ 600 g pièce

un peu de beurre

 

Jus de homard

2 têtes de homard concassées

un peu de beurre

40 g de céleri émincé

40 g de carottes émincées

50 g d'oignon émincé

4 g de gousses d'ail émincées

200 g de vin blanc sec

1 l de fond de volaille

 

Beurre vert

125 g de beurre pommade

50 g d'épinards nettoyés

5 g de gousse d'ail émincée

15 g de ciboulette

15 g de feuilles de basilic

15 g de persil frisé nettoyé

25 g de cerfeuil nettoyé

 

Vinaigrette

8 g de vinaigre de xérès

20 g d'huile de homard

2 g de jus de citron jaune

une pointe de curry

 

Mélange légumes

100 g de fregola sarda toastées cuites

50 g de fregola sarda à l'encre de seiche cuites

les coudes des homards coupés en petits dés

un peu d'huile d'olive

50 g de brunoise de pak choï

un peu de vinaigrette

un peu de jus de citron

 

Sauce

150 g de jus de homard

100 g de beurre vert

150 g de beurre

un peu de jus de citron

 

Garnitures

gel kalamansi

baies de poivre vert

shi sho vert

4 belles feuilles de pak choï

zestes de citron vert

tuiles à l'encre de seiche

petites fleurs

sel et poivre du moulin

Préparation

Homard

Blanchir les homards dans de l'eau bouillante 2 minutes pour commencer, les égoutter. Retirer les pinces et les coudes et les replonger 1min 30. Refroidir le tout dans de l'eau glacée. Décortiquer les pinces et les coudes. Retirer les queues, les couper en deux dans la longueur et enlever l'intestin. Nettoyer les têtes, retirer les branchies et les poches à grains. Les concasser et garder pour le jus.

Jus de homard

Colorer légèrement les têtes concassées dans le beurre noisette, ajouter céleri, carottes, oignons, ail. Bien faire revenir, déglacer avec le vin blanc, réduire de 1/3 puis mouiller avec le fond de volaille. Laisser cuire à frémissement pendant 40 minutes puis passer au chinois fin. Bien presser et garder en attente. Bien dégraisser la surface.

Beurre vert

Blanchir les épinards, l'ail, la ciboulette, le basilic, le persil et le cerfeuil dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchir dans de l'eau glacée, égoutter et bien presser. Passer le tout au thermomix avec le beurre pommade ou au pacojet si vous en avez un.

Vinaigrette

Mélanger au fouet dans un bol le vinaigre de xérès, l'huile de homard, le jus de citron. Assaisonner de sel, de poivre et une pointe de curry.

Mélange de légumes

Chauffer un peu d'huile d'olive, y faire revenir le pak choï sans colorer, ajouter les deux sortes de frégola sarda. Bien mélanger, retirer du feu. Ajouter les coudes de homard, un peu de vinaigrette,  assaisonner de sel, de poivre et de jus de citron.

Sauce

Chauffer le jus de homard, monter avec le beurre et le beurre vert, assaisonner et ajouter un peu de jus de citron.

Homard

Assaisonner les queues de homard (les laisser dans la carcasse !!) et les pinces. Dans une poêle anti-adhésive, faire fondre un peu de beurre. Lorsqu'il est noisette, y colorer, à feu vif, les queues (côté chair en premier) et les pinces. Les retourner et les passer 2 à 3 minutes dans un four à 165°C. Ne pas trop les cuire !

Dressage

Dans une assiette creuse, partager le mélange de frégola au centre dans un emporte-pièce rond. Bien tasser la surface, déposer la queue de homard (que vous aurez retirée de la carcasse) et la pince. Garnir avec la tuile à l'encre de seiche, la feuille de pak choï enduite de vinaigrette, les petites fleurs, les zestes de citron vert. Autour, faire 6 points de gel kalamansi. Garnir avec les baies de poivre vert et le shi sho vert. Servir la sauce à part.

 

Attention

Les quantités de jus de homard et de beurre sont plus importantes que la quantité nécessaire afin d'avoir un bon résultat final.