Lionel Rigolet

Gebakken Bretoense kreeft, fregola sarda, schaaldierenboter met verse kruiden

door Lionel Rigolet

Ingrediënten

(voor 4 personen als voorgerecht)

 

2 Bretoense kreeften van ongeveer 600 g per stuk

een klontje boter

 

Kreeftenjus

2 geplette kreeftenkoppen

een klontje boter

40 g fijngesneden selder

40 g fijngesneden wortelen

50 g fijngesnipperde ui

4 g fijngesnipperde knoflook

200 g droge witte wijn

1 l gevogeltefond

 

Kruidenboter

125 g kneedbare boter

50 g gewassen spinazie

5 g fijngesnipperde knoflook

15 g bieslook

15 g basilicumblaadjes

15 g gewassen krulpeterselie

25 g gewassen kervel

 

Vinaigrette

8 g xeresazijn

20 g kreeftenolie

2 g citroensap

een mespuntje kerrie

 

Groentemix

100 g gekookte fregola sarda tostata

50 g gekookte fregola sarda met zeekatinkt

het vlees van de ellebogen van de kreeft in kleine blokjes gesneden

een scheutje olijfolie

50 g paksoi in brunoise

een scheutje vinaigrette

een scheutje citroensap

 

Saus

150 g kreeftenjus

100 g kruidenboter

150 g boter

een scheutje citroensap

 

Garnituren

gel van kalamansi

groene peperbolletjes

groene shiso

4 mooie paksoibladeren

limoenzeste

tuiles met zeekatinkt

bloemetjes

zout en peper van de molen

Bereiding

Kreeft

Blancheer de kreeften eerst gedurende 2 minuten in kokend water. Laat ze uitlekken. Verwijder de scharen en de ellebogen en leg ze gedurende anderhalve minuut opnieuw in het kokende water. Koel alles af in ijswater. Breek de scharen en de ellebogen open. Verwijder de staarten, snijd ze overlangs open en verwijder het darmkanaal. Maak de koppen schoon, verwijder de kieuwen en het maagzakje. Plet de koppen en houd ze aan de kant voor de jus.

Kreeftenjus

Bak de geplette koppen lichtjes aan in hazelnootboter. Voeg de selder, de wortelen, de ui en de knoflook toe. Laat alles goed fruiten, deglaceer met de witte wijn en laat 1/3 inkoken. Blus vervolgens met de gevogeltefond. Laat gedurende 40 minuten zachtjes koken en giet door een fijne puntzeef. Druk goed aan en reserveer. Ontvet het oppervlak grondig.

Kruidenboter

Blancheer de spinazie, knoflook, bieslook, basilicum, peterselie en kervel in kokend water met zout. Leg ze in ijswater, giet ze af en druk goed aan. Meng samen met de kneedbare boter in de Thermomix of gebruik hiervoor een Pacojet als u er een hebt.

Vinaigrette

Meng met een klopper in een kom de xeresazijn, de kreeftenolie en het citroensap. Breng op smaak met peper, zout en een mespuntje kerrie.

Groentemix

Verwarm een scheutje olijfolie, fruit de paksoi erin zonder deze te kleuren, voeg de twee soorten fregola sarda toe. Meng goed en haal van het vuur. Voeg de ellebogen van de kreeften toe, samen met een scheutje vinaigrette. Breng op smaak met peper, zout en citroensap.

Saus

Verwarm de kreeftenjus. Klop ze op met de boter en de kruidenboter. Breng op smaak en voeg er een scheutje citroensap aan toe.

Kreeft

Breng de kreeftenstaarten (laat ze in hun pantser!!) en de scharen op smaak. Laat een klontje boter smelten in een antikleefpan. Laat, als de boter hazelnootkleurig is geworden, de staarten (vleeskant eerst) en de scharen erin kleuren op een hoog vuur. Draai ze om en zet ze 2 à 3 minuten in de oven op 165°C. Zorg ervoor dat ze niet overgaar worden!

Dresseren

Plaats een ronde serveerring in het midden van een diep bord en vul met de fregola-mix. Druk de bovenkant goed aan. Leg de kreeftenstaart (die u uit het pantser hebt gehaald) en de schaar erop. Werk af met een tuile met zeekatinkt, een met vinaigrette bestreken paksoiblad, bloemetjes en limoenzeste. Leg 6 rondjes gel van kalamansi errond. Werk af met groene peperbolletjes en groene shiso. Serveer de saus apart.

 

Opgelet

De hoeveelheden kreeftenjus en boter zijn groter dan wat u voor een goed eindresultaat nodig hebt.