Chevreuil rôti, potiron et jus corsé au vin rouge
Le chef Giovanni Bruno propose un plat de gibier raffiné : un chevreuil rôti tendre et savoureux, servi avec du potiron fondant et un jus intensément réduit au vin rouge.
Ingrédients
- Pour le chevreuil
600–800 g de filet de chevreuil
2 c. à s. d’huile d’olive
1 noix de beurre
1 branche de thym
1 branche de romarin
Sel et poivre - Pour le potiron
600 g de potiron
1 échalote
Beurre
Huile d’olive
Sel et poivre - Pour le jus au vin rouge
250 ml de vin rouge
300 ml de fond de gibier ou de veau
1 échalote
1 gousse d’ail
1 branche de thym - Finition
Herbes fraîches
Poivre du moulin
Préparation
Préparer le chevreuil
Sortir la viande du réfrigérateur à l’avance et assaisonner.
Saisir
Colorer le chevreuil dans l’huile et le beurre avec le thym et le romarin.
Cuisson
Poursuivre la cuisson au four à 180 °C jusqu’à une cuisson rosée puis laisser reposer.
Potiron
Couper en dés et cuire avec l’échalote dans le beurre et l’huile jusqu’à ce qu’il soit tendre.
Jus
Faire revenir l’échalote et l’ail, déglacer au vin rouge et réduire. Ajouter le fond et réduire encore puis monter au beurre.
Dressage
Couper le chevreuil, disposer avec le potiron et napper de jus.
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