Limande-sole aux cèpes_Johan Segers

Limande-sole aux cèpes et pommes de terre rissolées

de Johan Segers

Ingrédients

4 morceaux de limande-sole de 400 g

600 g de cèpes

4 grandes pommes de terre

mélange de diverses salades

4 c. à soupe de farine

250 g de beurre

3 dl d’huile d’arachide

sel & poivre

mayonnaise

citron

ail

échalote

bouillon de volaille

Préparation

Cuire les pommes de terre le jour précédent, les laisser refroidir puis les réserver au frigo.

Couper les cèpes en morceaux, émincer l’échalote et l’ail. Les étuver ensemble puis mouiller avec le bouillon de volaille ou de l’eau. Laisser infuser pendant 15 minutes, puis filtrer et faire réduire. Rectifier le goût avec sel et poivre, et monter avec les morceaux de beurre froid.

Gratter les écailles du poisson sur les deux côtés et rincer à l’eau courante (froide). Lever les filets et couper ceux-ci en morceaux. Passer les morceaux de filet dans la farine. Saler et poivrer. Chauffer un filet d’huile avec du beurre, et y faire dorer les morceaux de poisson.

Sauter les champignons dans du beurre dans une poêle bien chaude.

Également rissoler les pommes de terre dans un mélange d’huile et de beurre.

Disposer les morceaux de poisson dans des assiettes creuses, puis ajouter la sauce aux cèpes et la salade. Servir les pommes de terre rissolées sur une assiette séparée, avec la mayonnaise.