Turbot avec salsifis_Koen Somers

Turbot, salsifis, fromage Brugge Dentelle Caractère et des cèpes et noisettes

de Koen Somers

Turbot 

Cuire le poisson dans du beurre clarifié pendant environ 5 minutes à 80°C.

Laisser reposer dans l’alto-shaam.

 

Crème de Brugge Dentelle Caractère

1 l de lait

15g de gomme agar

Mettre les ingrédients dans le thermomix à 100°C (à 100°C, ajouter 400 g de fromage).

Saler et poivrer, bien mélanger.

Placer la crème au frigo et laisser figer.

Une fois que la crème est bien froide, la travailler au thermomix jusqu’à obtention d’une texture bien lisse.

 

Salsifis

Laver et peler les salsifis. Les placer sous vide avec du beurre et un peu de macis.

Faire cuire pendant 45 minutes à 90°C dans le röner.

Répartir en portions et rissoler. Rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et noix de muscade.

 

Oignons de printemps

Assaisonner et blanchir pendant 2 minutes.

Rafraîchir dans de l’eau glacée, puis les couper en deux et les dorer au chalumeau.

Noisettes

Cuire les noisettes à la poêle dans de l’huile de l’olive.

Après la cuisson, les saupoudrer de sel.

 

Crème de salsifis

Laver les salsifis, les peler et les couper en gros morceaux.

Déposer les morceaux dans ½ litre de lait et ½ litre d’eau, ajouter du beurre et saler, et porter à ébullition. 

Une fois cuits, égoutter les salsifis et les mixer dans le thermomix avec de la crème aigre. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.

Cèpes

Nettoyer les cèpes puis les faire dorer dans du beurre.

Mouiller régulièrement avec un peu de bouillon de poule.

Ajouter une noix de beurre.

Terminer avec la ciboulette ciselée, rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.

 

 

 

 

Tarbot

Bakken in geklaarde boter

Ca 5 min. op 80 graden C

Laten rusten in alto-shaam

 

Crème van dubbelde caractère

1L melk

15g agar

Thermomix 100° (bij 100°, 400 gr kaas toevoegen)

Kruiden met peper en zout, goed doordraaien

Crème opstijven in de frigo

Wanneer de crème koud is, gladdraaien in de thermomix

 

Schorseneren

Wassen, schillen, vacumeren met boter en foelie

45’ op 90°C vergaren in de röner

Portioneren en opbakken, afkruiden met pezo en nootmuskaat

 

Bosui

Kruiden

2 minuten blancheren

Verfrissen op ijswater

In 2 snijden en branden met de bunzenbrander

 

Hazelnoot

Bakken in de pan met olijfolie

Na het bakken bestrooien met zout

 

Crème van schorseneren

Schorseneren wassen, schillen en grof snijden

Opzetten in ½ L melk; ½ L water, boter en zout koken

Afgieten, afdraaien in thermomix met zure room, peper en zout

 

Eekhoorntjesbrood

Kuisen

Opbakken in boter (goudbruin)

Regelmatig bevochtigen met kippenbouillon

Klontje boter toevoegen

Afwerken met gehakte bieslook, peper en zout