Branzino aromi del Mediterraneo

Een recept met mediterraanse aroma's van sterrenchef Giovanni Bruno

INGREDIȈNTEN

Voor 4 personen 

Paneermeel

100gr droog brood of paneermeel en 100gr van panko 

1 teentje geplette knoflook, chilipeperpoeder naar wens, 1 theelepel oregano

2 eetlepels olijfolie 

20 gehakte zwarte olijven

1 eetlepel kappertjes (ongezouten)

1 eetlepel geconcentreerde tomatenpuree

1 glas rode wijn 

Tomatensaus

2 teentjes knoflook, 1 chilipeper

Een blik gepelde tomaten San Marzano (250gr)

Vis

2 zeebaarzen van 400g of 1 zeebaarsfilet per persoon met huid

1 eetlepel olijfolie per filet, 

Tijm, zout en peper 

 

Bereiding

Het gekruide paneermeel

Mix het brood dat je een paar dagen hebt laten drogen of gebruik paneermeel en panko (Japans paneermeel). Meng het met wat oregano. Plaats het op een grote bakplaat.


Doe olijfolie in een pan en bak knoflook met een beetje chilipeper. Voeg een stevige eetlepel ongezouten kappertjes toe en tot slot een ruime eetlepel tomatenpuree. Meng alles onder elkaar terwijl je het wat laat aanstoven. Blus vervolgens met een glas rode wijn om het sappig te houden.
Giet alles op de bakplaat waarop je het mengsel van paneermeel, panko en oregano plaatste.


Meng alles goed tot het een egale kleur heeft en plaats 3 uur in de oven op 70 °C.
Laat afkoelen. Het is klaar voor gebruik.

 

De tomatensaus

Fruit een beetje knoflook en specerijen tot het licht verkleurt. Doe de gepelde tomaten erbij en breng op smaak met peper en zout. Laat 30 minuten sudderen op een laag vuur. Eenmaal gekookt, giet het door een puntzeef en meng alles met olijfolie om een gladde saus te krijgen.

Doe het in een spuitzak of spuitbus om het in in mooie rondjes te serveren.

De zeebaars

Snijd ze in filets, brand de huid met een keukenbrander of in een zeer hete Tefalpan, een minuut aan de velkant. Plaats de vis in een vacuümzak met tijm en olijfolie en trek vacuüm. Als je geen vacuümmachine hebt, zet je de vis 5 minuten op een bord met tijm en olijfolie in een stoomoven op 70 °C. Let op, de kooktijd kan variëren afhankelijk van het gewicht en de dikte, dit kan je controleren met een thermometer of temperatuursensor

Gebruik de achterkant van een lepel om het paneermeel op de huid van de vis te leggen.

Kies seizoensgroenten. Serveer bijvoorbeeld met aardappelpuree of gestoomde petatje