Tagliatelle van asperge met grijze noordzeegarnalen

Ei met tagliatelle van asperge, parmigianocrème en crumble, grijze noordzeegarnalen. Een recept van chef Giovanni Bruno van restaurant Senzanome & Xotto. 

Ingrediënten 

16 witte asperges
4 eieren
160 gr grijze noordzeegarnalen
100 ml melk
200 ml room
150 gr parmigiano
1-2 plakjes filodeeg
50 gr gesmolten boter
Olijfolie
Peper en zout

Bereiding

Voorbereiding

Warm uw oven voor op 150°C
Warm uw stoomoven voor op 65°C om te beginnen.

Crumble
Bestrijk de eerste plak filodeeg met olijfolie. Gebruik hiervoor een kwast.
Strooi de parmigiano op het filodeeg en giet er de gesmolten boter over. Dek af met een tweede plak filodeeg en druk goed aan. Bedek dit met een overplaat.
Bak dit gedurende 10 minuten in de oven op 150°C.
Laat afkoelen.
Maak de crumble door het afgekoelde filodeeg met de hand te verkruimelen.

Ei
Kook de eieren in de stoomoven op 65°C gedurende 45 minuten. Leg ze daarna in koud water zodat ze niet verder garen.

Asperges
Schil, was en spoel de asperges. Verwijder de harde onderkanten en snij de asperges in plakjes van 1 à 2 mm. Als u geen mandoline hebt, snij ze dan in stukjes.

Tagliatelle van asperges
Leg de tagliatelle van asperge op bakpapier, sprenkel er wat olijfolie over en kruid af met peper en zout.


Gaar 3 à 4 minuten in de stoomoven op 90°C.
Als u de asperges niet in tagliatelle snijdt, doe ze dan in een sous-vide met een klontje boter, peper en zout.


Gaar ze in de stoomoven op 90°C gedurende 20 minuten.

Parmigiano-saus
Warm de melk en de room op, voeg de parmigiano toe en kruid af met peper en zout. Blijf roeren zodat de bodem van de pan niet aankoekt.
De parmigiano is gesmolten wanneer het geheel mooi glad is.

Meer lezen

Dressage

Breek het ei in het bord, leg daarop de tagliatelle van asperge, giet wat parmigianocrème erover en werk af met de grijze noordzeegarnalen en de crumble.