Handgepelde Oostendse garnalen met witte asperges, tomaat en ricotta

Bewust omgaan met wat de aarde je te bieden heeft, doe je ook door lokaal seizoensgericht te koken.
Sterrenchef en AEG ambassadeur Filip Claeys zet je alvast op weg met dit heerlijk lokaal recept. 

Recept AEG ambassadeur Filip Claeys

Ingrediënten

Voor 4 personen

600 g ongepelde garnalen
1 vacuüm zak
200 g maïs olie
½ gesneden ui
2 teentjes look
1 rijpe coeur de boeuf tomaat
8 stuks witte asperges
200 g gedroogde ricotta of parmezaan in blok
1 citroen
20 g gerookte paprikapoeder

Bereiding

Verwarm de combi stoomoven op 80° stoom.
Pel de verse garnalen en hou het afval apart bij.
Bak het garnalenafval aan in maisolie, samen met de gesneden ui en look, op een inductieveld op full power.
Zet onder met maisolie en dek af met plastiekfolie.
Verwarm dit op het inductieveld full power tot de olie kookt.
Zet vervolgens de inductie op de laagste stand en laat dit trekken gedurende 30 minuten.
Schil vervolgens de witte asperges. Stempel deze eventueel, of bak/gril kort aan.
Doe de asperges in een vacuüm zak.
Kruid met peper, zout en olijfolie en vacuümeer in de vacuümlade.
Laat het vervolgens garen gedurende 10 minuten op 80° in de combi stoomoven.
Rasp de tomaten met een wortelrasp tot fijne pulp.
Kruid vervolgens met olijfolie, peper en zout.
Schik eerst op een bord: de tomatenpulp, witte asperges en garnaaltjes.
Werk af met de garnaalolie, geraspte ricotta en paprikapoeder.