Crème van knolselder
Knolselder schillen en in stukken snijden. Aanzetten in geklaarde boter zonder kleuren en peper en zout toevoegen. Daarna bevochtigen met 1/3 kippefond, 1/3 melk en 1/3 room. Helemaal laten garen en glad pureren met een deel van het kookvocht.
Doe door een fijne zeef en vervolgens in een spuitzak.
Gelakt witloof
1 fles maplesiroop reduceren tot ½ en afblussen. Daarna opkoken met 1 dl water en 1 dl azijn. De witloof 2 minuten stomen en aanzetten op de plancha. Karameliseren met de siroop en fleur de sel.
Kippenchips
Ingrediënten
500 g kippenhuid
500 g kippenfond
250 g tapioca
zout en kippenkruiden
Bereiding
De huiden garen onder een deksel in de bouillon. Daarna alles glad mixen en de tapioca erdoor mixen. 20 minuten in de thermomix op 90 °C. Vervolgens uitsmeren op op Silpat-matjes en daarna 30 minuten bakken in een oven van 160 °C. Bovenste matje eraf halen en 20 minten verder laten bakken op 120 °C. Verder laten drogen.
Hooi hollandaise
Dooier met gastrique opgeklopt. Zout toevoegen. Vervolgens afmonteren met 2/3 geklaarde boter en 1/3 hooiboter(geklaard en geïnfuseerd met getoast hooi). Afwerken
met truffeljus en truffelolie.
Dresseren en garneren met roze Muzina-takjes
Pagina afdrukken in PDF