Reuzetijgergarnaal, mousseline, kaviaar, beurre vert en seizoensgroenten

 

Ingrediënten

reuzetijgergarnaal
2 gambastaarten
100 gr algenboter
court bouillon

mousseline
150 gr aardappel, ratte
50 gr volle melk
olijfolie extra vierge
zout

beurre vert
250 gr witte wijnsaus
1 gr iota
50 gr bladspinazie
½ bos krulpeterselie

tuinbonen en cantharellen
100 gr verse tuinbonen
100 gr cantharellen

kaviaar van kalf
200 gr tapioca korrels
600 ml water
800 ml kalfsfond
200 ml water
1 takje tijm
1 takje rozemarijn

garnituren
50 gr haringkaviaar
zeekraal
paarse viooltjes
borage cress
affila cress
kaviaar van kalf

Voorbereiding

kook de staarten in een court bouillon circa 1 minuut
maak ze schoon nadat ze afgekoeld zijn
laat ze wellen in de algenboter
breng de staarten op smaak met peper en zout

schil de aardappelen, zet ze op in ruim water met wat zout
kook de aardappelen gaar
druk de gekookte aardappel door een fijne zeef
breng ondertussen de melk aan de kook
doe melk bij de aardappelen tot je een mooie gladde massa hebt
breng op smaak met olijfolie en eventueel wat zout

draai de spinazie en de geplukte peterselie in de sapcentrifuge
verwarm de beurre blanc (witte wijnsaus) en voeg de iota toe
breng aan de kook – let op voor aanbranden!
haal van het vuur en voeg het sap van spinazie en peterselie toe
meng het geheel met de staafmixer

verwijder de verse doperwtjes uit de peul
blancheer 20 seconden en spoel direct onder koud water
dop ze dubbel
glaceer in een beetje roomboter, samen met de schoongemaakte cantharellen

blancheer de tapioca in de 600 ml water
spoel ze af
kook de tapioca gaar in de kalfsfond, 200 ml water en de verse kruiden
laat de tapioca afkoelen

dresseer het bord naar eigen inzicht
werk af met haringkaviaar, kaviaar van kalf, zeekraal, viooltjes, cressen

Pagina afdrukken in PDF

Meer lezen