Matthieu Beudaert

Eend met priorkaas en pompoenpitten

door Matthieu Beudaert

Ingrediënten

(recept voor 4 personen)

Voor de compote van priorkaas en pompoenpitten:

100 gram pompoenpitten

25 gram olijfolie

2 eetlepels zwarte curry

20 gram gecarameliseerde hazelnoten

25 gram prior-kaas

 

Voor de eend:

1 eend, ontdaan van bouten en vleugels

4 eetlepels honing

zout en zwarte peper

 

Garnituur:

8 parijse worteltjes

2 eetlepels bier

1 eetlepel sojasaus

1 eetlepel honing

1 eetlepel azijn

klontje boter

paar takjes oregano

gelei van zwarte bessen

De eend:

De eend inkerven met een mes, instrijken met honing en kruiden met zout.

Leg de eend in een vuurvaste schotel en gaar in een voorverwarmde oven van 220 graden gedurende 12 tot 16 minuten.

Laat de eend daarna, uit de oven en op kamertemperatuur, zeker 30 minuten rusten.

Snij de filets van de eend af met een scherp mes en werk af met zwarte peper. Trancheer de eend in drie gelijke plakjes, gesneden over de lengte van de eend.

 

De worteltjes:

Gaar de worteltjes met het bier, de sojasaus, de honing en de azijn, vul aan met water tot ze net onderstaan, voeg en klontje boter toe.

Kook het vocht in tot een stroop met de worteltjes, tot ze beetgaar zijn.

Hou wat schijfjes rauwe wortel apart voor af te werken.

 

De compote van pompoenpitten en priorkaas:

Hak alle ingrediënten fijn tot een min of meer homogene massa.

Draai er quenelles van.

 

Dresseren:

Leg een plakje eend in het midden van het bord.

Breng de worteltjes en de compote van pompoenpitten en priorkaas aan.

Werk af met de gelei van zwarte bes en een paar origanotakjes.