De salade met echte smaken door Mark Schatzker

* Raskippen onderscheiden zich van moderne kippen op twee manieren. Voor de Tweede Wereldoorlog werden deze kippen op zijn minst gedeeltelijk buiten gekweekt, waar ze toegang hadden tot groen voer, of tijdens de koudere maanden restjes van de tafel, hooi, etc. kregen. Graan vormde een deel van hun dieet, maar zeker niet hun enige dieet. Raskippen deden er ook minstens drie keer zo lang over om te groeien dan moderne kippen. De kip die het meest geschikt is voor dit gerecht, een 'fryer', is de fase na slachtkuiken (zeer jong) maar nog voor 'roaster'. Zestig jaar geleden was een 'fryer' ongeveer 12 weken oud en woog circa 1,1 tot 1,4 kilogram. Dus een klassieke 'frying' kip moet van een trager groeiend kippenras komen — deze zijn doorgaans vrij zeldzaam — en moeten op gras gekweekt zijn. Als u dit gerecht met een gewone kip uit de supermarkt maakt, krijgt u nooit hetzelfde resultaat omdat het vlees te flauw smaakt.