De salade met echte smaken van Mark Schatzker

De salade met echte smaken
door Mark Schatzker

INGREDIËNTEN


GEBRADEN KIP (RASKIP)
1 raskip*, plantaardige olie of reuzel, zout en peper, bloem.

GROENE SALADE

Sla (soort naar keuze – hoe donkerder van kleur hoe meer smaak, dus geen ijsbergsla), rode ui, tomaten uit de tuin, eender welke verse kruiden (dille, peterselie, tijm, koriander, oregano, etc.), zout en peper, olie naar keuze verkregen uit koude persing, citroensap of azijn

Gebraden kip
Snij de kip in reepjes. Scheid de dijen van de bouten. Kruid overvloedig met zout en peper en laat minstens 1 uur rusten in de koelkast.


Haal de kip door de bloem, waar u wat zout en peper aan heeft toegevoegd.

Giet wat olie in een pan met hoge randen, zodat het hele oppervlak bedekt is met een laag van een paar millimeter. Plantaardige olie is goed, maar als u reuzel hebt, is dat nog beter. Bak de kip bruin op een heet vuur, en draai elk stuk om totdat de kip er krokant en overheerlijk uitziet. Zet het vuur lager, doe er 1-2 eetlepels heet water bij en plaats een deksel op de pan zodat die vrijwel afgesloten is. Laat de kip nu gedurende 20 minuten stomen. Dit is essentieel om de dijen en de bouten te garen, omdat die minder mals zijn bij raskippen. Als je u het deksel eraf haalt, zou het vlees van de kippenbouten een beetje teruggeweken moeten zijn en zult u een stukje bloot bot zien. Zet het vuur weer hoger en bak de kip opnieuw knapperig.

Leg de kip op een bord en laat minstens 10 minuten rusten alvorens op te dienen. Test of het voldoende gekruid is en dien op.

Groene salade
De sla spoelen en drogen. Snijd één of twee heel fijne schijfjes ui met een mandoline (u kunt ook een mes gebruiken, maar wees dan heel voorzichtig). 

Hak de verse kruiden fijn.

Doe alles in een slakom — splits de schijfjes ui in ringen, of snij elk schijfje doormidden. Bestrooi met zout en peper en besprenkel met de olie verkregen uit koude persing (ik gebruik meestal extra vierge koolzaad- of olijfolie) en citroensap of azijn. 


* Raskippen onderscheiden zich van moderne kippen op twee manieren. Voor de Tweede Wereldoorlog werden deze kippen op zijn minst gedeeltelijk buiten gekweekt, waar ze toegang hadden tot groen voer, of tijdens de koudere maanden restjes van de tafel, hooi, etc. kregen. Graan vormde een deel van hun dieet, maar zeker niet hun enige dieet. Raskippen deden er ook minstens drie keer zo lang over om te groeien dan moderne kippen. De kip die het meest geschikt is voor dit gerecht, een 'fryer', is de fase na slachtkuiken (zeer jong) maar nog voor 'roaster'. Zestig jaar geleden was een 'fryer' ongeveer 12 weken oud en woog circa 1,1 tot 1,4 kilogram. Dus een klassieke 'frying' kip moet van een trager groeiend kippenras komen — deze zijn doorgaans vrij zeldzaam — en moeten op gras gekweekt zijn. Als u dit gerecht met een gewone kip uit de supermarkt maakt, krijgt u nooit hetzelfde resultaat omdat het vlees te flauw smaakt.

Over Mark Schatzker

Mark Schatzker is de auteur van het Dorito Effect, een boek dat gaat over artificiële smaakstoffen en de gezondheidscrisis van Amerika. Sommigen noemen hem de ‘smaakdetective’ aangezien hij de link tussen smaak en voeding wil verkennen. Hij is ook een radiocolumnist voor de Canadian Broadcasting Corporation en woont in Toronto met zijn vrouw en drie kinderen.